« Laisser faire la Nature », ainsi se résumait la philosophie viticole des Moines Cisterciens. Intervenir aussi peu que possible , mais avec la plus grande précision pour mieux laisser s’exprimer les grands terroirs.

Lors de la renaissance du domaine en 2006, la famille Pascal a tout de suite supprimé l’utilisation des désherbants et des insecticides. Les labours des vignes ont stimulé la vie du sol et la biodiversité. Les espèces naturelles de la faune et de la flore sont réapparues, nichées de perdreaux, lièvres et même des orchidées sauvages …la prolifération des herbes folles exigeant le griffage des sols, manuel parfois comme dans le Clos Pascal.

 

En 2015, la famille Pascal et Guillaume Marko décidèrent d’aller plus loin dans leur quête de l’excellence et du respect de la Nature. 2016 fut le premier millésime conduit en bio de la vigne à la cave. En 2017, ils décidèrent de convertir à la biodynamie l’ensemble du domaine, de la conduite des vignes à la mise en bouteille. Les résultats obtenus depuis les ont confortés dans ce choix exigeant.

C’est également en 2015 que le domaine du Cellier aux Moines inaugura une cuverie en gravité totale, unique en Bourgogne, construite sur 4 niveaux dans l’ancienne carrière de Givry , sous le Cellier historique. Ainsi du tri des raisins , à leur dépôt dans les foudres de fermentation, puis le soutirage des vins pour leur élevage en fûts, jusqu’à l’assemblage avant la mise en bouteille, tout se fait sans aucun pompage, d’un niveau à l’autre.
Cela permet de réduire naturellement l’oxydation des moûts et des vins. Trois des quatre niveaux de la cuverie sont enterrés permettant une régulation naturelle de la température et de l’hygrométrie. L’ensemble permet une très faible consommation d’énergie. Inspirée de l’architecture cistercienne, la cuverie s’intègre harmonieusement dans le paysage.