Alors que la maturité approche, les raisins sont dégustés quotidiennement dans chaque parcelle pour déterminer le moment optimal pour la vendange. Il faut un équilibre subtil entre la maturité alcoolique (les sucres), la maturité phénolique (les tannins) et l’acidité.

Les raisins de pinot noir sont cueillis à la main dans les vignes du Clos et immédiatement transportés dans des petites caisses percées jusqu’à à la table de tri du cuvage. Suivant les années et les parcelles, 5 à 30 % des grappes peuvent être écartées par l’équipe du tri.
Le Clos du Cellier aux Moines est exploité en petites parcelles distinctes, de la vigne, à la vendange, puis à la vinification et jusqu’à la fin de l’élevage en fûts, dans le seul souci de mieux exprimer les particularités du terroir.

 

Seuls les raisins parfaitement mûrs et sains sont conservés en grappes entières , puis déposés dans des foudres pour macérer à froid avant fermentation pendant plusieurs jours. Cette macération permet l’extraction optimale des arômes, de la couleur et des tannins. La fermentation démarre ensuite naturellement avec les levures indigènes, sans aucune addition de levures. Après la fermentation, le vin va encore macérer plusieurs jours avec les peaux et les raffles avant d’être soutiré par gravité des foudres vers les fûts pour son élevage pendant 12 à 18 mois.

 

Les raisins blancs de chardonnay, issus de parcelles de Montagny à Puligny-Montrachet, sont cueillis très tôt le matin et apportés frais à la cuverie, toujours en petites caisses protégeant l’intégrité des grappes. Après un tri à la vigne, ils peuvent être retriés si besoin au cuvage.
Ils sont ensuite délicatement pressurés, encore frais, dans un pressoir pneumatique. Les jus descendent ensuite par gravité dans de petites cuves thermoregulées, pour être débourbés à basse température. Ensuite, ils sont descendus en cave pour fermenter et être élevés en fûts de chêne.